A gyorskelesztésű, teljes kiőrlésű kenyerek, pékáruk jelenleg egyet jelentenek a kenyérfogyasztás egészséges alternatívájával a mainstreamben, annak ellenére, hogy jelentős egészségügyi kockázatokat rejtenek.
Azt kell látni, hogy ami jól mutat a kémcsőben (in vitro), az nem biztos, hogy az emberi szervezet számára (in vivo) is hasznos.
Sőt, kifejezetten kerülendő a gyorskelesztésű, adalékos kenyerek fogyasztása, függetlenül attól, hogy fehér vagy teljes kiőrlésű lisztből készültek. Viszont nemcsak a problémára hívom fel a figyelmet, hanem megoldásokat is bemutatok az alábbi bejegyzésben, videós podcast adásban.
Évek óta nézem, ahogy táplálkozási tanácsadók, sportdietetikusok ajánlgatják az adalékos korpás, teljes kiőrlésű termékeket, mert állítólag magas az ásványi anyag tartalmuk, lassan felszívódó szénhidrátokat tartalmaznak és rostban gazdagok.
A kémcsőben vizsgálva ezek valóban előnyök lehetnek, viszont az emberi szervezetben az imént felsoroltakból szinte semmi nem valósul meg, sőt, komoly kockázatot rejtenek magukban.
Nem véletlen, hogy elődeink annyi energiát fordítottak a malmok feltalálására, megalkotására, és a malmok helyett nem darálókat építettek, hogy teljes kiőrlésű kenyeret egyenek.
Jelenleg ötöd annyi kenyeret fogyasztunk mint 100 évvel ezelőtt, a gabonák sikértartalma is alacsonyabb (tehát a gluténtartalom is), mégis népbetegség lesz lassan a gluténérzékenység, míg ez a probléma 100 évvel ezelőtt nem is volt ismert.
Mivel nem vagyok táplálkozási szakértő, csak az edzői hivatás miatt foglalkozom behatóbban a témával, ezért olyan szakembert kerestem fel, aki szakmai berkekben általános elismertségnek örvend és az elmúlt években, évtizedekben az adalékos, teljes kiőrlésű termékek, korpás pékáruk problematikáját először írta le itthon.
Továbbá jó tapasztalataim vannak az általa fejlesztett termékekkel, így nyugodt szívvel ajánlom másoknak is.
Mester Károly agrármérnökkel folytatott beszélgetésem az alábbi videóban vagy a hivatkozott podcast csatornákon meghallgatható. Amennyiben a teljes, vágatlan (több mint 2 órás) beszélgetést is szeretnéd meghallgatni, akkor csatlakozz a Futástár Klubhoz.
Érdemes meghallgatni a beszélgetést, és Károly további anyagait is feldolgozni. Ha a jövőben egy táplálkozási tanácsadó gyorskelesztésű, teljes kiőrlésű, korpás termékeket kínálgatja neked, akkor kívánj neki hozzá jó étvágyat, és keress olyan szakembert, aki nincs 5 éves lemaradásban a saját szakterületén.
Teljes kiőrlésű vs fehér liszt
A teljes kiőrlésű lisztben megtalálható a fehér kenyérlisztet adó táplálószövet (endospermium) + a búzacsíra agglutinin fehérje (WGA), ami lényegében egy lektin (az autoimmun folyamatok antigénje is lehet) + a fitát + a korpa (a gombatoxinok 90%-a a korpában található + a gombaölő szerek jelentős része is).
Sok lehetett a fenti bekezdésben az ismeretlen, ezért rövid magyarázat ezekkel kapcsolatban. A fitátnak magas az ásványianyag-tartalma (kalcium + cink + réz + mangán + molibdén + foszfor).
A fitátok miatt hivatkoznak arra, hogy a teljes kiőrlésű termékeknek magas az ásványi anyag összetétele.
Viszont a fitátokban lévő makro és mikro elemek, ásványi anyagok az emberi szervezetben nem hasznosulnak, mert az enzimjeink nem tudják lebontani a fitátokat, tehát antitápanyagoknak tekinthetőek. A baromfi és sertés sem tudja lebontani a fitátokat, ezért bélfal károsító hatással rendelkeznek, csak fermentációval lehet lebontani.
Tehát a kovászos kenyérben a fitáz enzimek segítségével lebonthatóak a fitátok, így hasznosulni tudnak az ásványi anyagok.
Tény, hogy sokkal kevesebb ásványi anyag van a fehér lisztes kovászos kenyérben, mint a teljes kiőrlésű lisztben, viszont az utóbbiban lévő ásványi anyagokhoz a szervezet nem fér hozzá az adalékos kenyérből, kivéve ha kovászos teljes kiőrlésű kenyérről beszélünk.
Egyébként az állatok takarmányába keverni szoktak fitáz enzimet azért, hogy hozzáférjenek a fitátban található ásványi anyagokhoz.
A le nem bontott fitát stimulálja a gyulladáskeltő citokin szintézist, mely az autoimmun folyamatok elindítója lehet.
Az adalékos, teljes kiőrlésű (és fehér lisztes) kenyerekben nem bomlanak le az egyszerű cukrok, nincsenek fitáz enzimek, továbbá a glutén sem bomlik le kisebb alkotóelemekre.
A glutén hatására kialakulhat az úgynevezett lyukas vagy szivárgó bél szindróma, így megváltozik a bélfal átjárhatósága és védekező funkciója.
Lehet, azt gondolod, hogy neked semmi bajod a gluténnel, nem vagy érzékeny rá, szóval eheted bátran. A gluténérzékenyek sem voltak érzékenyek rá hosszú ideig, továbbá az imént említett szivárgó bél szindróma számos betegség melegágya. Allergiás állapotot, autoimmun folyamatokat indíthat be stb.
Az adalékos kenyérben a FODMAP-ek (fermentálható (F) oligoszacharidok (O), diszacharidok (D), monoszacharidok (M), és (and) poliolok (P)) és a lektin típusú fehérjék sem bomlanak le, előbbiek puffadást, hasmenést, gyomorfájdalmakat stb. okoznak és gyorsan emelik a vércukorszintet, mert gyorsan szívódnak.
A kovászos kenyérben a búzaliszt emészthetővé válik a glutén, a lektin típusú fehérjék, a fitátok és FODMAP-ek lebontásával. Tehát a lektinek lebontása is megtörténik a kovászos kenyérben, szemben a gyorskelesztésű, teljes kiőrlésű búzával, amiben a legmagasabb az agglutinin fehérje jelenléte.
Korpa
A korpa nem jó minőségű rost, inkább a pektint érdemes előnyben részesíteni. A korpának csak 3%-a vízoldható rost, ami a jó bélbaktériumoknak és a bélhámsejteknek hasznos.
A felszívódó növényvédő szerek főként a termés (búza) héjában, tehát a korpában akkumulálódnak, halmozódnak fel, továbbá a csírában is.
Azért a pektin a preferált rost, mert a pektinből lesz a vajsav, butirát (rövidláncú zsírsav) is, ami a vastagbél hámsejtek (kolonociták) kizárólagos tápláléka.
Én napi szinten fogyasztok almarostot, ami pektinben gazdag. Az alábbi képen látod az általam is preferált pektin-forrást.
Miért az adalékos, gyorskelesztésű kenyerek vannak főként forgalomban?
Az adalékos kenyér 20-30 perc alatt készül el, és semmi nem bomlik el benne, mert nincs fermentáció, és olyan adalékanyagokat használnak, mint a GMO-s szójalecitin. Ezzel szemben a valódi kovásszal készült kenyerek elkészítéséhez 10-12 órára van szükség. Nem kell mondanom, hogy melyik éri meg jobban a gyártónak.
A jó kenyérhez semmi másra nincs szükség, csak jó minőségű lisztre, vízre, sóra és kovászra. Ezzel szemben nézd meg legközelebb, hogy a különféle fitness, teljes kiőrlésű, ilyen-olyan magos, korpás adalékos kenyerekbe még mit kevernek.
Szerinted hogy lehet, hogy a kovászos kenyér 7-10 napon át gond nélkül fogyasztható, míg az adalékos kenyerek penészesek lesznek 3 nap után? A megfejtés: az adalékos kenyerekben nem bomlanak le az egyszerű cukrok. Ezek után hogy beszélhetnénk lassan felszívódó szénhidrátokról?
Az élesztős kenyerek ugyan egy fokkal jobbak, viszont nem tökéletes a fermentáció, nem bomlik le a glutén, a fitát, és az agglutinin fehérje (WGA).
Arról nem is beszélve, hogy a kovászos kenyerekben úgynevezett természetes antibiotikumok termelődnek.
Kép forrása: Mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma! Mester Károly előadása
Tehát itt nem az a kérdés, hogy az adalékos teljes kiőrlésű kenyeret vagy az adalékos fehér lisztes kenyeret kell enni. Egészségünk szempontjából az az ideális megoldás, ha kovászos kenyeret fogyasztunk, akár fehér lisztes, akár teljes kiőrlésű formában.
Legyél önmagad futóedzője - fizikai könyv (nem ebook)
A Legyél önmagad futóedzője egy újfajta megközelítést kínál szabadidő-sportolók számára az egészséges és eredményes futáshoz, amely megnyilvánulhat adott versenytávon egyéni csúcsok elérésében, vagy az egészségmegőrzés, egészségfejlesztés területén.
A könyv segítségével képes leszel:
- leküzdeni azokat az akadályokat, amelyek eddig meggátoltak abban, hogy gyorsabb, kitartóbb, egészségesebb futó lehess;
- értő módon figyelni a tested visszajelzéseit az edzések során, ezáltal magasabb szintre tudod emelni a teljesítőképességed;
- 100%-ig az egyéni adottságaidra, céljaidra, lehetőségeidre szabni az edzéseidet, az edzésterhelést, hogy célszerűen, optimálisan tudj edzeni;
- élvezni a futást, még inkább megélni a futás örömeit.
Futólépés videós tréningek
Gyorsítósáv
Ennek a 10 gyakorlatsornak a segítségével egy stabilabb, erősebb futómozgásra leszel képes.
Futótechnika fejlesztés
Az energiagazdaságos futómozgás alapjai
Ha az izmaid merevek, feszesek, akkor a mozgásod erölködővé válik, és energiát pazarolsz el futás közben.
5+1 Bomba Tipp a sérülések kockázatának csökkentésére
Közel 18 év tapasztalatát és fél tucat elismert szakember tudását sűrítettem ebbe a 40 oldalas INGYENESEN letölthető elektronikus kiadványba.
Edzéstervek felépítése
10 oldalon tárgyalja az edzésterv készítés alapjait, az edzésterv 3 fő fázisát 5 km-es versenytől egészen maratoni távig
Érdemes követned más csatornákon is, mert bizonyos tartalmakat csak ott osztok meg
Trackback/Pingback